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鸡精调味料行业标准
发布日期:2010/11/10
前言
本标准为推荐性标准。
本标准包括范围、规范性引用文件、分类、技术要求、试验方法、检验规则等部分。
本标准由中国调味品协会提出。
本标准由中国调味品协会负责归口。
本标准起草单位:上海太太乐调味食品有限公司。
本标准主要起草人:荣耀中、孙小琦、余兆好、张琼、李伟。
鸡精调味料
1.范围
本标准规定了鸡精调味料的定义、技术要求、试验方法、检验规则、包装标识、运输和贮存。本标准适用于第三章所指的鸡精调味料。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
gb191包装储运图示标志
gb2710鲜(冻)禽肉卫生标准
gb2720味精卫生标准
gb2760食品添加剂使用卫生标准
gb4789食品卫生微生物学检验
gb5461食用盐gb7718食品标签通用标准
gb/t5009.11食品中总砷的测定方法
gb/t5009.12食品中铅的测定方法
gb/t8967谷氨酸钠(99%味精)
qb1500味精
jjf1070定量包装商品净含量检验规则国家技术监督局令(1995)第43号:定量包装商品计量监督规定
3.定义
以鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠(简称imp+gmp)等为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
4.技术要求
4.1主要原料和辅料
4.1.1鸡肉:应符合gb2710的规定。
4.1.2味精:应符合gb2720的规定。
4.1.3食用盐:应符合gb5461的规定。
4.1.4食品添加剂:应选用gb2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4.2感官指标
4.2.1色泽:具有原辅料混合加工后特有的色泽。
4.2.2香味:鸡香味纯正,无不良气味。
4.2.3滋味:具有鸡的鲜美滋味,口感和顺,无不良滋味。
4.2.4形态:可为粉状、小颗粒状或块状。
4.3理化指标
理化指标应符合表1规定。
4.4卫生指标
卫生指标应符合表2规定。
4.5包装净含量允许偏差
应符合国家技术监督局令(1995)第43号:定量包装商品计量监督规定。
5.试验方法
5.1感官鉴定
5.1.1色泽:取样品5g,放置白色滤纸或玻璃器皿内,进行目测。
5.1.2香气:配制1%的鸡精溶液,嗅其气味。
5.1.3滋味:配制1%的鸡精溶液,取少许样品溶液放入口内,仔细品尝。
5.1.4形态:目测。
5.2理化指标测定
5.2.1谷氨酸钠的测定:(酸度计法)
5.2.1.1原理、试剂及仪器参照gb/t5009.43中的4.1.2.1
5.2.1.2分析步骤
准确称取一定量的样品,使之相当于1.6g左右的谷氨酸钠,用30ml的水溶解,移入100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取10.0ml,置于200ml的烧杯中,加60ml水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至酸度计指示ph8.2。
加入10.0ml甲醛溶液,混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)继续滴定至ph9.6,记下加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数。
同时,取70ml水,先用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)调节至ph8.2,再加入10.0ml甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph9.6,做试剂空白试验。
5.2.1.3计算
样品中谷氨酸钠的含量应按式(1)计算:
x1(%)=(v1-v0)×c1×0.187/(m1×(v3/100))×100••••••••••••(1)
式中:
x1-样品中谷氨酸钠的含量,%;
v1-测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,ml;
v0-空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,ml;
v3-样品稀释液取用量,ml;
c1-氢氧化钠标准滴定溶液浓度,mol/l;0.187-1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液(1.000mol/l)相当含1分子结晶水谷氨酸钠的质量,g;
m1-样品的质量,g。
结果表示:报告算术平均值的三位有效数字。
5.2.1.4结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过2%。
5.2.2氯化物的测定
5.2.2.1原理、仪器及试剂参照qb1500中的6.5.2-6.5.2.2。
5.2.2.2分析步骤
准确称取一定量的粉碎均匀样品,使其相当于1.5g左右的氯化钠,用30ml水溶解,移入100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取2.0ml于三角烧瓶中,加入100ml水和1ml铬酸钾溶液,混匀。在白色背景下用0.1mol/l硝酸银标准滴定溶液滴定至初呈橘红色。同时做空白试验。
5.2.2.3计算
样品中氯化钠的含量应按式(2)计算:
x1(%)=c2×(v4-v5)×0.05845/(m2×(2/100))×100•••••••••(2)
式中:
c2-硝酸银标准溶液的当量浓度;
v4-滴定样品溶液时硝酸银标准溶液的用量,ml;
v5-滴定空白时硝酸银标准溶液的用量,ml;
m2-样品质量,g;
0.05845-1.00ml硝酸银标准滴定溶液(1.000mol/l)相当于氯化钠的质量,g。
结果表示:保留3位有效数字。
5.2.2.4结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过2%。
5.2.3干燥失重参照gb/t8967中的6.8.1-6.8.1.4
5.2.4呈味核苷酸二钠
5.2.4.1原理、仪器及试剂参照qb1500中的6.3.1-6.3.3
5.2.4.2分析步骤
称取均匀的样品2~4g,精确至0.0001g,用少量0.01mol/l的盐酸溶液溶解,定容于100ml的容量瓶中,混匀,过滤,弃去初滤液,吸取滤液5.0ml于100ml的容量瓶,用0.01mol/l的盐酸溶液定容,混匀,此溶液即为测试液。
将测试液注入10mm的石英比色皿中,以0.01mol/l的盐酸溶液作空白,分别测其在波长250nm下的吸光度。
5.2.4.3计算呈味核苷酸二钠含量应按式(5)计算:x5=a×530×2000/m6×11950×1000×100%•••••••••(3)
式中:
a-样品在波长250nm处的吸光度;
530-呈味核苷酸二钠的平均分子量;2000-样品的稀释倍数;
m6-样品质量(g);
11950-呈味核苷酸二钠的平均摩尔吸光系数。
5.2.4.4结果允许差
同一样品两次测定之差,不得超过0.2%。
5.2.5总氮
5.2.5.1原理
鸡精调味料中的蛋白质、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠是含氮的有机化合物。与硫酸和催化剂一同加热消化,使其分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量计算出总氮。
5.2.5.2仪器及试剂参照gb/t5009.5食品中蛋白质的测定方法中1~2。
5.2.5.3分析步骤
称取适量的样品,精确到0.0001g,使之含有0.025~0.030g氮,置于250ml的凯氏烧瓶中,加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml硫酸,在通风橱内加热(将烧瓶45°斜置于电炉上)。待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,保持瓶内溶液微沸,至炭粒全部消失,消化液呈澄清的浅绿色,继续加热15min,取下,冷却至室温。缓慢加水120ml。将冷凝管下端的导管浸入盛有30ml2%硼酸溶液及2~3滴混合指示液的锥形瓶的液面下,沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40ml40%氢氧化钠溶液、2粒锌粒,迅速连接蒸馏装置(整个装置应严密不漏气)。接通冷凝水,振摇凯氏烧瓶,加热蒸馏至馏出液约120ml。降低锥形瓶的位置,使冷凝管下端离开液面,再蒸馏1min,停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下锥形瓶。用0.1mol/l盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。
5.2.5.3计算总氮的含量应按式(6)计算:
x6(%)=(v6-v7)×c3×0.014/m6×100•••••••••(4)
x6-样品中总氮的含量(以n计),g/100ml;
v6-滴定样品消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积,ml;
v7-空白试验消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积,ml;
c3-盐酸标准滴定溶液浓度,mol/l;0.014-1.00ml盐酸标准滴定溶液【c(hcl)=1.000mol/l】,相当于氮的质量,g;
m6-所称样品的质量,g。
5.2.5.4允许误差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.03%。
5.2.6其他氮
其他氮%=总氮%-(谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%)
谷氨酸钠氮%=产品中谷氨酸钠含量测定结果(%)
×14/187••••••••••••••••••••••••••(7)
呈味核苷酸二钠氮%=产品中呈味核苷酸二钠含量测定结果(%)
×63/530••••••••••••••••••••••(8)
式中:
14/187---含1分子结晶水谷氨酸钠的氮含量;
63/530---含1分子呈味核苷酸二钠的氮含量。
5.2.7砷
按gb/t5009.11测定。
5.2.8铅
按gb/t5009.12测定。
5.3微生物指标测定
5.3.1菌落总数
按gb4789.2测定。
5.3.2大肠菌群
按gb4789.3测定。
5.3.3致病菌分别
按gb4789.4、gb4789.5、gb4789.10、gb4789.11测定。
5.4包装净含量
按jjf1070的规定检测。
6.检验规则
6.1产品应经质检部门按本标准规定检验,并附有产品合格证后方可出厂。
6.2检验分出厂检验和型式检验。
6.2.1出厂检验
出厂检验项目为牶感官指标,理化指标中的谷氨酸钠、干燥失重、氯化物。微生物指标中的菌落总数、大肠菌群。
6.2.2型式检验
型式检验的项目包括:本标准中规定的全部技术要求。型式检验每年一次,有下列情况之一,亦应进行:a)新产品投产时;b)更改主要原料或更改关键工艺,影响产品质量时;c)产品长期停产后,恢复生产时;d)国家质量监督机构提出要求时。6.2.3组批同一天生产的同一品种产品为一批。6.2.4抽样从每批产品的不同部位随机抽取6包(罐),分别做感官特性、理化、卫生检验,留样。
6.2.5判定规则
6.2.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
6.2.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验,复验后如仍不符合本标准,则判为不合格品。
7.标签
标签的标注内容应符合gb7718的规定;包装贮运图识标志应符合gb191的规定;产品名称应标为''''鸡精调味料''''。
8.包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。
9.运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒有害、有污染的物品混运。
10.贮存
应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内,避免太阳暴晒。
本标准为推荐性标准。
本标准包括范围、规范性引用文件、分类、技术要求、试验方法、检验规则等部分。
本标准由中国调味品协会提出。
本标准由中国调味品协会负责归口。
本标准起草单位:上海太太乐调味食品有限公司。
本标准主要起草人:荣耀中、孙小琦、余兆好、张琼、李伟。
鸡精调味料
1.范围
本标准规定了鸡精调味料的定义、技术要求、试验方法、检验规则、包装标识、运输和贮存。本标准适用于第三章所指的鸡精调味料。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
gb191包装储运图示标志
gb2710鲜(冻)禽肉卫生标准
gb2720味精卫生标准
gb2760食品添加剂使用卫生标准
gb4789食品卫生微生物学检验
gb5461食用盐gb7718食品标签通用标准
gb/t5009.11食品中总砷的测定方法
gb/t5009.12食品中铅的测定方法
gb/t8967谷氨酸钠(99%味精)
qb1500味精
jjf1070定量包装商品净含量检验规则国家技术监督局令(1995)第43号:定量包装商品计量监督规定
3.定义
以鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠(简称imp+gmp)等为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
4.技术要求
4.1主要原料和辅料
4.1.1鸡肉:应符合gb2710的规定。
4.1.2味精:应符合gb2720的规定。
4.1.3食用盐:应符合gb5461的规定。
4.1.4食品添加剂:应选用gb2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4.2感官指标
4.2.1色泽:具有原辅料混合加工后特有的色泽。
4.2.2香味:鸡香味纯正,无不良气味。
4.2.3滋味:具有鸡的鲜美滋味,口感和顺,无不良滋味。
4.2.4形态:可为粉状、小颗粒状或块状。
4.3理化指标
理化指标应符合表1规定。
4.4卫生指标
卫生指标应符合表2规定。
4.5包装净含量允许偏差
应符合国家技术监督局令(1995)第43号:定量包装商品计量监督规定。
5.试验方法
5.1感官鉴定
5.1.1色泽:取样品5g,放置白色滤纸或玻璃器皿内,进行目测。
5.1.2香气:配制1%的鸡精溶液,嗅其气味。
5.1.3滋味:配制1%的鸡精溶液,取少许样品溶液放入口内,仔细品尝。
5.1.4形态:目测。
5.2理化指标测定
5.2.1谷氨酸钠的测定:(酸度计法)
5.2.1.1原理、试剂及仪器参照gb/t5009.43中的4.1.2.1
5.2.1.2分析步骤
准确称取一定量的样品,使之相当于1.6g左右的谷氨酸钠,用30ml的水溶解,移入100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取10.0ml,置于200ml的烧杯中,加60ml水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至酸度计指示ph8.2。
加入10.0ml甲醛溶液,混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)继续滴定至ph9.6,记下加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数。
同时,取70ml水,先用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)调节至ph8.2,再加入10.0ml甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph9.6,做试剂空白试验。
5.2.1.3计算
样品中谷氨酸钠的含量应按式(1)计算:
x1(%)=(v1-v0)×c1×0.187/(m1×(v3/100))×100••••••••••••(1)
式中:
x1-样品中谷氨酸钠的含量,%;
v1-测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,ml;
v0-空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,ml;
v3-样品稀释液取用量,ml;
c1-氢氧化钠标准滴定溶液浓度,mol/l;0.187-1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液(1.000mol/l)相当含1分子结晶水谷氨酸钠的质量,g;
m1-样品的质量,g。
结果表示:报告算术平均值的三位有效数字。
5.2.1.4结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过2%。
5.2.2氯化物的测定
5.2.2.1原理、仪器及试剂参照qb1500中的6.5.2-6.5.2.2。
5.2.2.2分析步骤
准确称取一定量的粉碎均匀样品,使其相当于1.5g左右的氯化钠,用30ml水溶解,移入100ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取2.0ml于三角烧瓶中,加入100ml水和1ml铬酸钾溶液,混匀。在白色背景下用0.1mol/l硝酸银标准滴定溶液滴定至初呈橘红色。同时做空白试验。
5.2.2.3计算
样品中氯化钠的含量应按式(2)计算:
x1(%)=c2×(v4-v5)×0.05845/(m2×(2/100))×100•••••••••(2)
式中:
c2-硝酸银标准溶液的当量浓度;
v4-滴定样品溶液时硝酸银标准溶液的用量,ml;
v5-滴定空白时硝酸银标准溶液的用量,ml;
m2-样品质量,g;
0.05845-1.00ml硝酸银标准滴定溶液(1.000mol/l)相当于氯化钠的质量,g。
结果表示:保留3位有效数字。
5.2.2.4结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过2%。
5.2.3干燥失重参照gb/t8967中的6.8.1-6.8.1.4
5.2.4呈味核苷酸二钠
5.2.4.1原理、仪器及试剂参照qb1500中的6.3.1-6.3.3
5.2.4.2分析步骤
称取均匀的样品2~4g,精确至0.0001g,用少量0.01mol/l的盐酸溶液溶解,定容于100ml的容量瓶中,混匀,过滤,弃去初滤液,吸取滤液5.0ml于100ml的容量瓶,用0.01mol/l的盐酸溶液定容,混匀,此溶液即为测试液。
将测试液注入10mm的石英比色皿中,以0.01mol/l的盐酸溶液作空白,分别测其在波长250nm下的吸光度。
5.2.4.3计算呈味核苷酸二钠含量应按式(5)计算:x5=a×530×2000/m6×11950×1000×100%•••••••••(3)
式中:
a-样品在波长250nm处的吸光度;
530-呈味核苷酸二钠的平均分子量;2000-样品的稀释倍数;
m6-样品质量(g);
11950-呈味核苷酸二钠的平均摩尔吸光系数。
5.2.4.4结果允许差
同一样品两次测定之差,不得超过0.2%。
5.2.5总氮
5.2.5.1原理
鸡精调味料中的蛋白质、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠是含氮的有机化合物。与硫酸和催化剂一同加热消化,使其分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量计算出总氮。
5.2.5.2仪器及试剂参照gb/t5009.5食品中蛋白质的测定方法中1~2。
5.2.5.3分析步骤
称取适量的样品,精确到0.0001g,使之含有0.025~0.030g氮,置于250ml的凯氏烧瓶中,加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml硫酸,在通风橱内加热(将烧瓶45°斜置于电炉上)。待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,保持瓶内溶液微沸,至炭粒全部消失,消化液呈澄清的浅绿色,继续加热15min,取下,冷却至室温。缓慢加水120ml。将冷凝管下端的导管浸入盛有30ml2%硼酸溶液及2~3滴混合指示液的锥形瓶的液面下,沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40ml40%氢氧化钠溶液、2粒锌粒,迅速连接蒸馏装置(整个装置应严密不漏气)。接通冷凝水,振摇凯氏烧瓶,加热蒸馏至馏出液约120ml。降低锥形瓶的位置,使冷凝管下端离开液面,再蒸馏1min,停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下锥形瓶。用0.1mol/l盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。
5.2.5.3计算总氮的含量应按式(6)计算:
x6(%)=(v6-v7)×c3×0.014/m6×100•••••••••(4)
x6-样品中总氮的含量(以n计),g/100ml;
v6-滴定样品消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积,ml;
v7-空白试验消耗0.1mol/l盐酸标准滴定溶液的体积,ml;
c3-盐酸标准滴定溶液浓度,mol/l;0.014-1.00ml盐酸标准滴定溶液【c(hcl)=1.000mol/l】,相当于氮的质量,g;
m6-所称样品的质量,g。
5.2.5.4允许误差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.03%。
5.2.6其他氮
其他氮%=总氮%-(谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%)
谷氨酸钠氮%=产品中谷氨酸钠含量测定结果(%)
×14/187••••••••••••••••••••••••••(7)
呈味核苷酸二钠氮%=产品中呈味核苷酸二钠含量测定结果(%)
×63/530••••••••••••••••••••••(8)
式中:
14/187---含1分子结晶水谷氨酸钠的氮含量;
63/530---含1分子呈味核苷酸二钠的氮含量。
5.2.7砷
按gb/t5009.11测定。
5.2.8铅
按gb/t5009.12测定。
5.3微生物指标测定
5.3.1菌落总数
按gb4789.2测定。
5.3.2大肠菌群
按gb4789.3测定。
5.3.3致病菌分别
按gb4789.4、gb4789.5、gb4789.10、gb4789.11测定。
5.4包装净含量
按jjf1070的规定检测。
6.检验规则
6.1产品应经质检部门按本标准规定检验,并附有产品合格证后方可出厂。
6.2检验分出厂检验和型式检验。
6.2.1出厂检验
出厂检验项目为牶感官指标,理化指标中的谷氨酸钠、干燥失重、氯化物。微生物指标中的菌落总数、大肠菌群。
6.2.2型式检验
型式检验的项目包括:本标准中规定的全部技术要求。型式检验每年一次,有下列情况之一,亦应进行:a)新产品投产时;b)更改主要原料或更改关键工艺,影响产品质量时;c)产品长期停产后,恢复生产时;d)国家质量监督机构提出要求时。6.2.3组批同一天生产的同一品种产品为一批。6.2.4抽样从每批产品的不同部位随机抽取6包(罐),分别做感官特性、理化、卫生检验,留样。
6.2.5判定规则
6.2.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
6.2.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验,复验后如仍不符合本标准,则判为不合格品。
7.标签
标签的标注内容应符合gb7718的规定;包装贮运图识标志应符合gb191的规定;产品名称应标为''''鸡精调味料''''。
8.包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。
9.运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒有害、有污染的物品混运。
10.贮存
应贮存在通风、干燥、阴凉的仓库内,避免太阳暴晒。
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